Zatiaľ čo francúzske makrónky sa dajú vyrobiť ľahšie, radšej používam taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nich nádherné makrónky. Je väčšia šanca že sa ti podaria. Výhodou makróniek je, že sú vhodné pre ľudí s intoleranciou na lepok (sú teda bezlepkové).
Talianska vs. francúzska metóda
Prvý rozdiel je v tom, že talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby si vytvoril tuhé meringue tzv. pusinku.
Druhým rozdielom je, že mleté mandle a práškový cukor sa zmiešajú s bielkom a vytvorí sa z nich pasta, do ktorej sa potom vloží meringue.
Obe metódy vyžadujú odborné znalosti na to, aby bolo cesto navážené v presnom množstve a namiešané tak, aby sa dosiahla konzistencia podobná láve. Tento proces spájania sa nazýva makaronáž.
Makrónové škrupiny
- 3 bielky 100 gramov
- 1/2 šálky kryštálového cukru 100 gramov
- 3/4 šálky mandľovej múky 100 gramov
- 3/4 šálky práškového cukru 90 gramov
- Niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva
Na talianskú verziu makróniek budeš potrebovať:
- kuchynská váha
- stojanový mixér alebo ručný
- teplomer
- cukrársky vak
- hrot na vak cca 1cm priemer
- veľké, ploché plechy na pečenie
- šablóna na makrónky a papier na pečenie
Mandľová múka na makrónky
Tu by som sa zastavil a odporučil kúpiť kvalitnú jemnú mandľovú múku. Pri preosievaní ti neostane veľa odpadu. Daj si pozor aby nebola múka odtučnená? Tie som našiel v DM drogérie a ak kúpiš takú, makrónky ti nevíjdu. V Lidli je dostať mandľovú múku, ale nie je taká jemná. Najkvalitnejšia je francúzska a môžeš ju kúpiť aj u nás na Slovensku. Je to francúzska značku Silvarem.
Makarónky krok za krokom
Krok 1: váženie a príprava
Po odvážení všetkých ingrediencií utri mixážnu misu od masnôt prípadne nečistout. Suroviny musia byť izbovej teploty, bielka odporúčam odležať aspoň 24 hodín.
Krok 2: vytvor Macaron pastu
Zamiešaj spolu preosiatu mandľovú múku, práškový cukor a sneh z bielkov. Zmes by mala byť super hustá a takmer pastovitá. Zakry ju igelitom aby nevyschla. Ak pripravuješ pistáciové makrónky 1/4 múky zameň za pistáciovú múku.
Krok 3: vytvor talianské Meringue
Zahrej cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 C), potom ho pomaly vlejte do vyšľahaného bielka (vlievame na okraj). Miešajte pri vyšších otáčkach až kým nezískaš pomerne tuhé a lesklé vrcholy. Ak chceš pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešaj gélové potravinárske farbivo. Nepoužívaj tekuté potravinárske farbivá, ale radšej prachové.
Krok 4: zmiešaj Meringue s pastou Macaron
Meringue primiešaj do zmesi markonkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz. Cesto môže vyzerať trochu tuhšie, ale to je lepšie ako by si ho mal premiešať! Cesto by malo z varešky padať ako lávová stuha. Je to naozaj najlepšie prirovnanie.
Ak vytváraš rôzne príchote, môžeš vložiť esenciu napríklad pomaračové, pistáciové a podobne.
Krok 5: vytvor makrónkové škrupinky
Naplň veľké cukrárske vrecúško s makrónovým cestom a na pripravené plechy na pečenie vytvor guľôčky o priemere asi 3,5 cm tak, aby boli od seba vzdialené asi 2 cm.
Ďalšia dôležitá časť. Niekoľkokrát silno buchni alebo prudko polož plech na pult, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny, a potom ihlou zruš všetky zvyšné vzduchové bubliny, ktoré vychádzajú na povrch.
Krok 6: daj si pauzu
Makrónky nechaj 30 minút odpočívať, kým nevytvoria na povrchu šupku. Hneď ako budú pripravené na pečenie, mali by byť na dotyk suché!
Zatiaľ čo škrupiny odpočívajú, tak si predohrej rúru na 145 C.
Krok 7: pečenie makróniek
Pečieme po jednom plechu. Vlož plech do prostredného roštu rúry a peč 12-15 minút. Ak pečieš na obrátenej strane vlož plech na nižší rošt. Môžeš vyskúšať upiecť malé množstvo makrónov, aby si otestoval, či ti pečie presne. Po upečení ihneď stiahni z plechu a nechaj makaróny úplne vychladnúť (asi 45 min, horný aj spodný ohrev). Pred vložením ďalšieho plechu, rúru trochu prevevetraj od lhkosti, ktorá ostala z pečenia.
Krok 8: plenenie, skladanie makrónov
Krém si môžeš pripraviť o deň skôr alebo plniť v nasledujúci deň prípadne v deň konzumácie. Na jednu makarónovú škrupinu dajte malú ganache alebo náplň podľa tvojho výberu a zalep ju druhou škrupinou. Hotové macarons vlož do chladničky cez noc a potom si už len vychutnávajte!
Nepoužívaj mokré krémy alebo krémy s maskarpóne (iba ak ich ideš ihneď konzumovať.). Škrupinky by sa totiž rozmočili.
Skladovanie a do kedy spotrebovať makrónky
Naplnené vydržia maximálne 4 dni. Ak sú doma deti, nevydržia ani deň. Môžu sa skladovať aj pri izbovej teplote až 2 dni vo vzduchotesnej nádobe. Ak ich chceš odložiť, konzumovať neskôr, tak je tu jedna možnosť. Nenaplnené škrupinky môžeš odložiť v uzavretej nádobe do chladničky alebo mraziaku a naplniť neskôr.
Prečo sa makrónky nepodarili?
Makrónky sú náročné. O tom či sa ti podaria rozhoduje doslova počasie. Nie je to vtip, ale fakt. V miestnosti nesmie byť vlhko. Nevar pri tom iné jedlo, polievku a podobne.
Makronky sú popraskané
V takom prípade máš buď zlé cesto. Je možné že si vložil do rúri makrónky a zabudol pobúchať prípadne sa zbaviť bulbiniek alebo počkať kým trochu povrch obschne. Cesto nesmie byť moc riedne a moc suché (treba mať správnu “lávovú” konzistenciu).
Makrónky sa oddeľujú od pätičky alebo vo vnútri
Makrónky po upečení sú hladké ale spodok sa oddeľuje prípadne je pod škurpinkou prázdne miesto. Toto spôsobuje nestála a vysoká teplota v rúre. Odporúčam znížiť teplotu. Aj keď ju nastavíš termostatom pravdepodobne teplota nebude taká ako je na ukazovateli. Staršia rúra nemusí dobre doliehať, alebo mať požadovanú teplotu pečenia.
Cesto nevyšlo
Zachrániť sa žiaľ nedá. Pravdepodobne sa nedodržal postup, prípadne si použil iné suroviny alebo bolo v miestnosti moc vlhko.
Čas prípravy: 20 minút
Čas pečenia: 12 minút
Dodatočný čas: 30 minút
Celkový čas: 1 hodina 2 minúty
Porcii: 30 (4 osoby)
Kalórie: 54
Celkový tuk: 4g
Nasýtený tuk: 1g
Trans-tuky: 0g
Nenasýtené tuky:3g
Cholesterol: 4mg
Sodík: 7mg
Sacharidy: 4g
Vláknina: 1g
Cukor: 2g
Bielkoviny: 2g
Malinová plnka na makrónky
- 100g malín
- 100g masla
- 150g práškového Cukru
Mrazené maliny rozvaríme, popučíme, zmiešame z maslom a cukrom. Plnku nalejeme do cukrárskeho vrecka a necháme vychladiť.
Video na makrónky: Francúska verzia
