Recept na originálne špagety Carbonara

Ako si pripraviť špagety Carbonara rýchlo, kvalitne a podľa originálu? Základom sú kvalitné suroviny. Talianske Carbonara, na ktoré budeš mať chuť už pri ich príprave.

Aj keď sa Carbonara robia aj z fettuccine, linguine alebo bucatini, tak práve špagety zostávajú hlavným tvarom cestovín carbonara. Klasický originálny recept neobsahuje maslo, smotanu ani cesnak.

O tom odkiaľ pochádzajú môžeme viesť mnoho diskusií. Najviac sa toto jedlo spája s Rímom a regiónom Lazio a práve v Ríme mi chutili najviac.

Pretože názov pochádza zo slova carbonaro „uhoľný horák“ – niektorí veria, že toto jedlo vytvorili muži, ktorí pracovali dlho vonku. Bolo to pre nich výdatné, ale ľahko pripraviteľné jedlo. Carbonara sú fantastické jedlo a môžeš vytvárať rôzne variácie pôvodného receptu.

Hoci Taliani akceptujú veľa variácií Carbonara, aj tu existujú limity. Napríklad taká francúzska verzia. Keď videli farfalle (motýľkové) cestoviny uvarené na tej istej panvici ako bola na kocky nakrájaná slanina a cibuľa, zakončené crème fraiche s neidentifikovaným syrom, len zaliate surovým vajcom a posypane petržlenovou vňaťou:D. Toto by bolo už aj na mňa moc. Dnes to bude ale originál.

Spaghetti alla carbonara

Tento klasický recept na špagety je taký ako ho robia Rímania. Samozrejme ak nechceš jedlo moc tučné, tak vynechaj soľ a olej. Suroviny ich totiž už obsahujú.

Ingrediencie

• 300g Spaghetti quadrati (hranaté špagety)
• 200g Pecorino Romano (syr)
• 300g Guanciale (slanina)
• 4 vajíčka (3 žĺtka + 1 celé)
• čierne korenie

Čo budeš potrebovať?

• malý nôž
• doska na krájanie
• 1 veľký hrniec (na uvarenie špagiet)
• 1 veľká panvica
• vareška
• 1 veľká miska na miešanie
• 2 malé misky na miešanie
• šľaháč na premiešanie
• kliešte na naberanie

Postup

1. Odstráň kožu z guanciale – nie tuk, len kožu.
2. Počas krájania mäsa priveď do varu 5 l vody. V tomto recepte nepotrebuješ soľ. Syr pecorino je dostatočne slaný.
3. Guanciale nakrájaj na veľké pásiky a potom na menšie, všetky s tukom z každej strany a lahodným mäsom v strede. Keď sa mäso opraží, bude zvonka chrumkavé a vo vnútri jemné.
4. Pridaj cestoviny do vriacej vody bez soli! Prvých 30 sekúnd zľahka zatlač pod vodu, aby sa cestoviny uvarili rovnomerne.
5. Potom vlož guanciale do veľkej panvice. Na stredne nízkej teplote a stáleho miešania opekaj, aby neprihorelo. Panvicu nie je potrebné olejovať, pretože guanciale pri varení uvoľňuje olej.
6. Priprav si omáčku. Nezabudni oddeliť bielky a žĺtky z 3 vajec a pridaj jedno celé vajce. Daj ich do veľkej misky.
7. Vajcia šľaháme ručne, kým nie sú zmiešané a svetlé.
8. Do vajec pridaj iba ½ syra pecorino s trochou odloženej vody z cestovín a premiešaj to.
9. Keď sa syrová zmes spojí, pridaj zvyšok pecorina a pokračuj v šľahaní pokiaľ nezískaš perfektnú a hustú omáčku carbonara.
10. Odober polovicu chrumkavého guanciale z panvice a odlož nabok.
11. Pomocou klieští prenes al dente cestoviny z hrnca priamo do panvice s guanciale. Je v poriadku, ak s ním príde aj trochu vody – neskôr to pomôže urobiť omáčku krémovejšou.
12. Miešať, miešať, miešať! Potom pridaj trochu vody z cestovín – to pomôže zabezpečiť, aby sa vajce nerozvarili na praženicu. Pokračuj v miešaní niekoľko minút.
13. Odstráň panvicu z ohňa a pridaj zmes carbonara do horúcich cestovín s ďalším pridaním vody z cestovín. Pokračuj v miešaní, kým nezískaš super krémové špagety carbonara.
14. Prehoď cestoviny späť do veľkej misky a miešaj, kým všetka vaječná zmes neprejde cestovinou.
15. Na špagety carbonara pridaj množstvo čerstvo namletého čierneho korenia, premiešaj, potom pridaj ešte viac a znova premiešaj.
16. Je čas podávať jedlo. Pomocou klieští pridaj na tanier toľko špagiet, koľko chceš, a sprav z nich dokonalú kôpku cestovín.

Na vrch pridaj za hrsť chrumkavého guanciale ako ozdobu na špagety. Zalej trochu zvyšnej omáčky na cestoviny a pridaj veľké množstvo čerstvo mletého čierneho korenia. A hotovo.

Video recept na Carbonara

Kulinársky slovník

Guanciale

Je to špecialita talianskej kuchyne. Vyrába sa z nasoleného a usušeného bravčového laloka. Kusy mäsa vážiace cez jeden kilogram odrezané zo spodnej časti bravčovej hlavy sa aj s kožou vcelku obalia v soli a čiernom korení a pomaly sa usušia na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste.

Pecorino Romano

Je to tvrdý, slaný taliansky syr, často používaný na strúhanie, vyrobený z ovčieho mlieka. Názov „pecorino“ znamená v taliančine jednoducho „ovca“ alebo „ovce“; názov chráneného syra je chránený a je jeho jednoduchým popisom, nie značkou. Pecorino Romano je jednoducho ovčí syr.

Parmigiano Reggiano

Parmezán alebo parmazán. Syr sa vyrába v regióne Emilia-Romagna. Syry sa formujú do zavalitých bochníkov bubnového tvaru a pripomínajúceho malé pivové sudy. Kôra je lesklá zlatohnedej farby a veľkým písmom je na nej meno syra.

Spaghetti quadrati

Quadrati Alla Chitarra majú svoj názov podľa samotného tvaru. Sú typické pre región Abruzzo. Majú hranatý pôdorys s hrúbkou asi 2–3 mm.

Zdroj: lacucinaitaliana, Vincenzo Prosperi, Kurátor: Petrém