Zatiaľ čo francúzske makrónky sa dajú vyrobiť ľahšie, radšej používam taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nich nádherné makrónky. Je väčšia šanca že sa ti podaria. Výhodou makróniek je, že sú vhodné pre ľudí s intoleranciou na lepok (sú teda bezlepkové).
Talianska vs. francúzska metóda
Prvý rozdiel je v tom, že talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby si vytvoril tuhé meringue tzv. pusinku.
Druhým rozdielom je, že mleté mandle a práškový cukor sa zmiešajú s bielkom a vytvorí sa z nich pasta, do ktorej sa potom vloží meringue.
Obe metódy vyžadujú odborné znalosti na to, aby bolo cesto navážené v presnom množstve a namiešané tak, aby sa dosiahla konzistencia podobná láve. Tento proces spájania sa nazýva makaronáž.
Makrónové škrupiny
- 3 bielky 100 gramov (50g meringue a 50g na makrónkovú pastu)
- 1/2 šálky kryštálového cukru 100 gramov
- 3/4 šálky mandľovej múky 100 gramov
- 3/4 šálky práškového cukru 90 gramov
- Niekoľko kvapiek potravinárskeho farbiva
Na talianskú verziu makróniek budeš potrebovať:
- kuchynská váha
- stojanový mixér alebo ručný
- teplomer
- cukrársky vak
- hrot na vak cca 1cm priemer
- veľké, ploché plechy na pečenie
- šablóna na makrónky a papier na pečenie
Mandľová múka na makrónky
Tu by som sa zastavil a odporučil kúpiť kvalitnú jemnú mandľovú múku. Pri preosievaní ti neostane veľa odpadu. Daj si pozor aby nebola múka odtučnená? Tie som našiel v DM drogérie a ak kúpiš takú, makrónky ti nevíjdu. V Lidli je dostať mandľovú múku, ale nie je taká jemná. Najkvalitnejšia je francúzska a môžeš ju kúpiť aj u nás na Slovensku. Je to francúzska značku Silvarem.
Makarónky krok za krokom
Krok 1: váženie a príprava
Po odvážení všetkých ingrediencií utri mixážnu misu od masnôt prípadne nečistout. Suroviny musia byť izbovej teploty, bielka odporúčam odležať aspoň 24 hodín.
Krok 2: vytvor Macaron pastu
Zamiešaj spolu preosiatu mandľovú múku, práškový cukor a sneh z bielkov (50g). Zmes by mala byť super hustá a takmer pastovitá. Zakry ju igelitom aby nevyschla. Ak pripravuješ pistáciové makrónky 1/4 múky zameň za pistáciovú múku.
Krok 3: vytvor talianské Meringue
Zahrej cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 C), potom ho pomaly vlejte do vyšľahaného bielka (50g) (vlievame na okraj). Miešajte pri vyšších otáčkach až kým nezískaš pomerne tuhé a lesklé vrcholy. Ak chceš pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešaj gélové potravinárske farbivo. Nepoužívaj tekuté potravinárske farbivá, ale radšej prachové.
Krok 4: zmiešaj Meringue s pastou Macaron
Meringue primiešaj do zmesi markonkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz. Cesto môže vyzerať trochu tuhšie, ale to je lepšie ako by si ho mal premiešať! Cesto by malo z varešky padať ako lávová stuha. Je to naozaj najlepšie prirovnanie.
Ak vytváraš rôzne príchote, môžeš vložiť esenciu napríklad pomaračové, pistáciové a podobne.
Krok 5: vytvor makrónkové škrupinky
Naplň veľké cukrárske vrecúško s makrónovým cestom a na pripravené plechy na pečenie vytvor guľôčky o priemere asi 3,5 cm tak, aby boli od seba vzdialené asi 2 cm.
Ďalšia dôležitá časť. Niekoľkokrát silno buchni alebo prudko polož plech na pult, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny, a potom ihlou zruš všetky zvyšné vzduchové bubliny, ktoré vychádzajú na povrch.
Krok 6: daj si pauzu
Makrónky nechaj 30 minút odpočívať, kým nevytvoria na povrchu šupku. Hneď ako budú pripravené na pečenie, mali by byť na dotyk suché!
Zatiaľ čo škrupiny odpočívajú, tak si predohrej rúru na 145 C.
Krok 7: pečenie makróniek
Pečieme po jednom plechu. Vlož plech do prostredného roštu rúry a peč 12-15 minút. Ak pečieš na obrátenej strane vlož plech na nižší rošt. Môžeš vyskúšať upiecť malé množstvo makrónov, aby si otestoval, či ti pečie presne. Po upečení ihneď stiahni z plechu a nechaj makaróny úplne vychladnúť (asi 45 min, horný aj spodný ohrev). Pred vložením ďalšieho plechu, rúru trochu prevevetraj od lhkosti, ktorá ostala z pečenia.
Krok 8: plenenie, skladanie makrónov
Krém si môžeš pripraviť o deň skôr alebo plniť v nasledujúci deň prípadne v deň konzumácie. Na jednu makarónovú škrupinu dajte malú ganache alebo náplň podľa tvojho výberu a zalep ju druhou škrupinou. Hotové macarons vlož do chladničky cez noc a potom si už len vychutnávajte!
Nepoužívaj mokré krémy alebo krémy s maskarpóne (iba ak ich ideš ihneď konzumovať.). Škrupinky by sa totiž rozmočili.
Skladovanie makróniek a do kedy ich spotrebovať
Naplnené vydržia maximálne 5 dni. Ak sú doma deti, nevydržia ani deň. Môžu sa skladovať aj pri izbovej teplote až 2 dni vo vzduchotesnej nádobe. Ak ich chceš odložiť, konzumovať neskôr, tak je tu jedna možnosť. Nenaplnené škrupinky môžeš odložiť v uzavretej nádobe do chladničky alebo mraziaku a naplniť neskôr. V mrazničke vydržia mesiac.
Prečo sa makrónky nepodarili?
Makrónky sú náročné. O tom či sa ti podaria rozhoduje doslova počasie. Nie je to vtip, ale fakt. V miestnosti nesmie byť vlhko. Nevar pri tom iné jedlo, polievku a podobne.
Makrónky sú popraskané
V takom prípade máš buď zlé cesto. Je možné že si vložil do rúri makrónky a zabudol pobúchať prípadne sa zbaviť bulbiniek alebo počkať kým trochu povrch obschne. Cesto nesmie byť moc riedne a moc suché (treba mať správnu „lávovú“ konzistenciu).
Duté makrónky
To, že tvoje makaróny nevychádzajú stopercentne plné, ešte neznamená, že robíš niečo zlé, môže to byť počasím, alebo dokonca môže byť tvojou rúrou. Niekedy sa tieto duté miesta alebo medzery zaplnia. Makrónkové škrupinky zrejú 24 alebo 48 hodín.
Makrónky sa oddeľujú od pätičky alebo vo vnútri
Makrónky po upečení sú hladké ale spodok sa oddeľuje prípadne je pod škurpinkou prázdne miesto. Toto spôsobuje nestála a vysoká teplota v rúre. Odporúčam znížiť teplotu. Aj keď ju nastavíš termostatom pravdepodobne teplota nebude taká ako je na ukazovateli. Staršia rúra nemusí dobre doliehať, alebo mať požadovanú teplotu pečenia.
Mäkké makrónky
Mäkké makarónové škrupiny sú tiež veľmi častým problémom. Tvoje škrupinky sú príliš mäkké ak je povrch na tvojich makrónkach tenký, jemný a ľahko sa rozbije.
Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že tvoje škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabráňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb. Buď zníž množstvo kukuričného škrobu, úplne ho vynechaj, alebo sa uisti, že šľaháš a máš tuhé vrcholy (tvorí sa pusinka).
Ľudia často používajú kukuričný škrob na získanie plnších škrupín alebo na uľahčenie sušenia škrupín, pretože kukuričný škrob slúži ako stabilizátor pre pusinku. Kukuričný škrob zabraňuje utiahnutiu bielkovinových väzieb vo vaječnom bielku, čo sa stane ak snehovú pusinku prešľaháš. Môže byť veľmi užitočné pridať si k svojim makrónom, ak používaš francúzsku metódu.
Podšľahanou pusinkou môže byť mäkká škrupina z rovnakého dôvodu, ako je to pri použití kukuričného škrobu: mäkká pusinka nebude dostatočne silná na to, aby tvojím škrupinám poskytla pevnú štruktúru. Uisti sa, že pusinka má vrcholy, ktoré držia priamo hore.
Pod upečenými škrupinami budú jemné a krehké, pretože nebudú mať dostatok času na vytvorenie pekného a pevného povrchu. Niekedy potrebujú makaróny s veľkým množstvom potravinárskych farbív dlhší čas pečenia.
Pokrčené makrónky
Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Zváž použitie kakaového prášku s nízkym obsahom tuku alebo jeho menšieho množstva.
Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky. Ak spracúvaš mandľovú múku v kuchynskom robote, nerob to. Hľadaj značku mandľovej múky, ktorá je suchá a jemne mletá.
Prehriaty sirup z cukru a vaječných bielkov (ak sa používa švajčiarska metóda) spôsobí pokrčené škrupiny, pretože keď príliš zahreješ cukor a vaječné bielka, snehová pusinka bude nakoniec veľmi tuhá a tuhá snehová pusinka vytvorí tiež veľmi tuhé cesto, a to spôsobí pokrčenie. Cukor a sneh z bielkov zohrej, kým sa cukor neroztopí a sirup bude pri dotyku prstami bez cukrových granúl.
Makrónky nemajú dno
Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Vždy majt teplomer v rúre a experimentuj s teplotami a časom pečenia, aby si zistil, čo ti najlepšie vyhovuje.
Pri použití dvoch plechov sa ukázalo, že sa nevytvorilo dno makróniek. Ak používaš dva plechy, môže to byť príčinou toho, že sa spodné časti nebudú vyvíjať kvôli nedostatku tepla.
Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla. Experimentuj s rôznymi úrovňami plechu v rúre.
Makrónky sa nepečú dostatočne dlho. Jedná sa o jednoduchú opravu, makaróny pečte, kým nie sú úplne upečené. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej. Niekedy potrebujú makaróny s veľkým množstvom potravinárskych farbív dlhší čas pečenia.
Makrónky sú naklonené
Príliš dlhý odpočinok môže byť príčinou nevydarených makróniek, pretože ak škrupiny pred pečením príliš dlho odpočívajú, bielkovinové štruktúry sa začnú vypúšťať, čo spôsobí nerovnomerné pečenie.
Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov. Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Môžete to urobiť umiestnením teplomerov do rúry a zaznamenať ich teploty.
Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen. Toto je tip, ktorý som sa dozvedel na kurze a pečiem vždy na spodnej časti plechu.
Cesto nevyšlo
Zachrániť sa žiaľ nedá. Pravdepodobne sa nedodržal postup, prípadne si použil iné suroviny alebo bolo v miestnosti moc vlhko.
Čas prípravy: 20 minút
Čas pečenia: 12 minút
Dodatočný čas: 30 minút
Celkový čas: 1 hodina 2 minúty
Porcii: 30 (4 osoby)
Kalórie: 54 (ak sú väčšie má cca 130)
Celkový tuk: 4g
Nasýtený tuk: 1g
Trans-tuky: 0g
Nenasýtené tuky:3g
Cholesterol: 4mg
Sodík: 7mg
Sacharidy: 4g
Vláknina: 1g
Cukor: 2g
Bielkoviny: 2g
Malinová plnka na makrónky
- 100g malín
- 100g masla
- 150g práškového Cukru
Mrazené maliny rozvaríme, popučíme, zmiešame z maslom a cukrom. Plnku nalejeme do cukrárskeho vrecka a necháme vychladiť.
Pistáciová plnka na makrónky (na 20 – 30ks)
- 56g krémového syra
- 30g masla
- 125g práškového cukru
- 30 gramov pistáciovej múky
- 1/2 čl vanilkového extraktu
Maslo a smotanový syr šľahaj pri strednej rýchlosti asi 1 minútu. Keď je mixér vypnutý, pridajte preosiaty práškový cukor, miešaj na nízkej úrovni, aby sa hmota spojilo. Pridajt pistáciovú múku a vanilku. Miešaj kým nebude krém nadýchaný.
Video na makrónky: Francúska verzia